Omakase คืออะไร
ถ้าพูดถึงคำว่า Omakase ที่เป็นกระแสที่เกิดขึ้นในแวดวงนักชิมชาวไทยที่สรรหาความอร่อยจากคุณภาพระดับสูงของประเทศญี่ปุ่น หลายคนก็จะทราบว่า Omakase คือรูปแบบการดื่มด่ำกับอาหารญี่ปุ่นแบบซูชิที่เรานักชิม จะวางใจให้พ่อครัวให้ปรุงอาหารขึ้นมาตามแนวคิดของพ่อครัวเอง เรามีหน้าที่ที่จะใช้ประสาทรับรสและกลิ่นเพื่อดื่มด่ำกับความอร่อยที่พ่อครัวจะทยอยส่งมากระตุ้นการทำงานของลิ้นของเราให้ค่อยๆไหลตามอย่างมีขั้นตอน
Chef จะนำวัตถุดิบที่จะใช้ในการทำ Omakase มาให้เราดูว่าจะใช้อะไรบ้างในมื้อนี้
ประสบการณ์การรับการดูแลชั้นเลิศ ด้วยอาหารแบบ Omakase จากร้านระดับตำนาน 70 ปีจากญี่ปุ่น
ที่ร้าน Sushi Kappou Kitaohji ซอยสุขุมวิท 39 นั้น ที่พูดว่าได้รับการดูแลชั้นเลิศ เพราะว่า ผมไม่ได้สั่งเมนูชนิดใดเลย แต่ Chef จะทำอาหารแต่ละชนิดและเสิร์ฟด้วยตัวเองแต่ละอย่าง ทีละอย่าง ด้วยการจัดลำดับการเสิร์ฟอย่างมีแบบแผน
Omakase เมนูแรก
แบบแผนอะไร?
แบบแผนที่ว่านั้น หากเทียบกับการดูหนัง เราจะถูกชวนให้ติดตามเรื่องราวของหนังทีละฉากอย่างมีลำดับเพื่อสร้างอารมณ์ในภาพรวมในตอนจบของหนัง ด้วยการสร้างฉากแต่ละตอนอย่างละเอียดอ่อน
เช่นเดียวกัน Chef จะชวนให้ลิ้นและต่อมรับรสในปากค่อยๆสร้างความสุขด้วยอาหารแต่ละอย่าง อย่างมีแบบแผนที่ละเอียดอ่อนอันเกิดจากความเข้าใจของวัตถุดิบแต่ละชนิด ให้ไปสร้างฉากหนังในปากเราอย่างมีดีไซน์
หลักการที่นิยมในการเสิรฟ Omakase คือ เริ่มจากอาหารที่มีรสเบาไปสู่รสเข้มข้น เมนูนี้เป็นปลาที่มีเนื้อขาว
Chef จะเล่าถึงวัตถุดิบหลักของอาหาร และผมก็เล่าต่อให้ลูกฟัง เช่น เมนูนึงทำจากปลาที่จับจากทะเลแถบนางาซากิ ซึ่งตอนนี้น้ำในทะเลจะอุ่นเพราะเป็นหน้าร้อน ปลาจะไขมันต่ำทำให้ได้รับความเหนียวหยุ่นของเนื้อปลา และเมนูถัดมาที่มีรสจัดขึ้น เพราะเป็นปลาไหลจากฮอกไกโดที่น้ำยังเย็นอยู่ ความอร่อยจากเมนูนี้เกิดจากความมันของปลาที่ผสมกับข้าวปั้นซูชิที่มีน้ำส้มสายชูผสมอยู่ ความมันของปลารวมตัวกับรสเปรี้ยวอ่อนๆที่ตัดกับความหอมของข้าว มันช่างอร่อยจริงๆ
เนื้อปลาทูน่าที่มีไขมันน้อยแต่มีความเหนียวนุ่มเป็นเมนูถัดมา
ผมเข้าใจถึงคำว่า “ละลายในปาก” จากการมาทานครั้งนี้
อาหารที่เข้าไปในปาก เช่นเนื้อปลาจะแตกตัวและมีสารโปรตีนและไขมันละลายออกมารวมกับโปรตีนอีกชนิดนึงจากแผ่นสาหร่าย ทำให้เกิดรสชาติใหม่ในปากด้วยการทำงานร่วมกับน้ำลายในปากของเรา
การละลายในปากจึงไม่ใช่วัดความดีของวัตถุดิบแต่ เป็นการหลอมรวมรสชาติให้อร่อยโดยแทบไม่ทันจะเคี้ยวเลย
มันเป็นศาสตร์ที่คนญี่ปุ่นใช้ในการสร้างตำรับอาหารแบบญี่ปุ่น ที่เราอาจมองว่ามันจืดๆ แต่ ที่จริงแล้วมีความลึกซึ้งมาก
Otoro เป็นเมนูถัดมาของ Omakase วันนี้ เป็นเนื้อส่วนท้องของ Tuna ที่มีความมันมากที่สุดของ Tuna ความมันของปลาจะละลายออกมาผสมกับข้าวซูชิและเนื้อปลาส่วนที่ไขมันแทรกอยู่น้อย ได้รับความเหนียวจากเนื้อปลา ความหอมจากไขมันและ ความหวานเปรี้ยวจากข้าวซูชิ ตลบอบอวลไปทั้งปาก
ที่สำคัญวัตถุดิบแต่ละชนิด ที่นำมาปรุงผ่านการคัดมาอย่างดี ปลาชนิดเดียวกันบางเดือนก็ไม่อร่อย แต่ บางเดือนเป็นช่วงวางไข่จะมีไขมันสะสมอยู่ทำให้อร่อยกว่าปรกติ บางปลาอร่อยในหน้าไต้ฝุ่นเพราะ ต้องว่ายสู้คลื่นลมทำให้เนื้อข้างครีบเหนียวอร่อย
Uni หรือ ไข่หอยเม่น ในภาพจะเห็นเป็นสองสี เพราะมาจากคนละแหล่งกัน จะมีความมันต่างกันเพราะปริมาณไขมันที่ละลายอยู่ต่างกัน ชิ้นนึงมาจากฮอกไกโด อีกชิ้นนึงมาจากทางใต้ของญี่ปุ่น อุณหภูมิของน้ำที่ต่างกัน ทำให้ไข่หอยเม่นมีรสชาติต่างกันจริงๆ
ร้านนำมาเทียบกันในเมนูเดียวให้ได้รับประสบการณ์นี้
ร้านก็ถูกออกแบบให้เรามีสมาธิกับการรับรสอย่างเต็มที่ ด้วยการนั่งดู Chef ใช้มีดสารพัดแบบอย่างชำนาญ (อยากเล่าเรื่องมีดญี่ปุ่น ขอเป็นครั้งหน้าครับ) ข้างหลังของเราจะเป็นฉากไม้ ลดแสงเพื่อให้เรารู้สึกว่า ข้างหลังไม่มีอะไรต้องใส่ใจ จึงให้สมาธิกับด้านหน้าอย่างเต็มที่
Sushi Kitaohji Kappou จากประเทศญี่ปุ่นมีเรือหาปลาของตัวเองเพื่อคัดปลาที่ดีที่สุดมาบริการ
เมนูนี้ไม่ใช่ Sushi เพราะ ร้าน Sushi Kappou Kitaohji เป็น Omakase แนว Kappou คือมีการเสริฟอาหารอื่นนอกเหนือจาก Sushi เพื่อสร้างประสบการณ์ความอร่อยเพิ่มเติมจาก Sushi ซึ่งกำลังเป็นรูปแบบที่ได้รับความนิยมในญี่ปุ่นขณะนี้
แล้วการมีเรือหาปลาของตัวเองดีอย่างไร
เป็นที่ทราบกันว่า รสชาติที่ 5 ของมนุษย์ที่นักวิทยาศาสตร์ค้นพบนั้นก็คือ รส อูมามิ เพิ่มขึ้นมาจากรส หวาน เปรี้ยว ขม และ เค็ม และ รสอูมามินั้นจะสามารถได้รับจากปลา ที่เอนไซมน์ในตัวปลาจะเปลี่ยนสารบางอย่างให้กลายเป็นรสอูมามิ หลังจากที่ปลานั้นตาย ปลาแต่ละชนิดจะมีระดับของความอูมามิที่จุดสูงสุดในเวลาต่างกัน
ความอร่อยของปลาจึงขึ้นกับการได้ปลามาก่อนที่รสอูมามินั้นจะลดลงไป ดังนั้นการที่ Sushi Kappou Kitaohji มีเรือเป็นของตัวเองจึงสามารถบริหารให้เวลาการส่งปลาอยู่ในระยะที่ความอูมามิยังไม่ผ่านจุดสูงสุดนั่นเอง
เมนูนี้ ต้องทานทุกอย่างให้อยู่ในคำเดียวกัน หนังปลาที่ใช้ไฟความร้อนสูงเผาไหม้ในระยะเวลาสั้นๆจะทำให้ไขมันที่แทรกอยู่ระหว่างหนังและเนื้อปลาแตกตัว น้ำในหนังปลาจะระเหยออกไปอย่างรวดเร็วทำให้ไขมันเข้าไปแทรกตัวอยู่ เมื่อทานทุกอย่างพร้อมๆกัน จะได้รับรสชาติที่สมดุลของ หนังปลา ความมัน ความหอมของเนื้อปลาและกลิ่นทะเลจากสาหร่าย (ถ้าคำเดียวไม่หมด ก็แบ่งเป็นสองคำก็ได้ครับ)
Awabi หรือ หอยเป๋าฮื้อ หรือ Abalone ได้รับการกล่าวขานว่าเป็นอาหารประจำฤดูร้อนของญี่ปุ่นเลย ถือว่าเป็น King ของ Shellfish ที่ร้านก็นำมาเสริฟเป็นหนึ่งในเมนู Omakase Sushi ห้ามพลาดเด็ดขาด
Sushi กุ้งเป็นอีกเมนูนึงที่เป็นอาหารประจำฤดูร้อนของชาวญี่ปุ่น
ปลาไหลจากฮอกไกโด ที่ได้รับการทาเครื่องปรุงมาแล้ว เป็น Sushi รสเข้ม มีความมันของปลาไหลผสมกับเครื่องปรุงอย่างกลมกลืน โดยไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มอีกเลย
ปลา Aji หรือ Horse Mackerel เป็นปลาที่มีความมัน อยู่ในกลุ่มของปลาผิวมันวาว (สังเกตุจากภาพทางขวา) เป็นปลาที่จับได้ทั้งปีของญี่ปุ่น แต่ มีความยากในการทำให้อร่อย คนทำต้องมีความชำนาญสูงมาก มักจะถูกวางตำแหน่งไว้รั้งท้ายของ Omakase
ซุปมิโสะร้อนๆ ก่อนปิดเมนูด้วยของหวาน
ของหวานที่ล้างปากให้อิ่มอร่อย และ ชื่นใจ
ความอร่อยมื้อนี้เกิดจาก ความชำนาญของ Chef ที่ต้องผ่านการฝึกฝนมาอย่างเป็นเวลายาวนาน และ วัตถุดิบที่มีคุณภาพด้วยความสามารถในการจัดหาปลาของ Kitaohji ด้วยประสบการณ์ 70 ปี จึงทำให้ Omakase Course นี้สมบูรณ์และสมคุณค่าราคาเป็นอย่างยิ่ง
