Tuna Sushi ของร้าน Sushi Kappou Kitaohji ที่รอให้ระดับของเอนไซน์ที่สร้างจมีระดับสูงสุดเพื่อความอร่อยสูงสุด
Umami (อูมามิ) คือ รสชาติที่ 5 ที่นักวิทยาศาสตร์เพิ่งจะให้การยอมรับ
เดิมทีนักวิทยาศาสตร์สรุปไว้ว่า คนเรามีต่อมรับรสชาติอยู่ 4 รสคือ หวาน เปรี้ยว เค็ม และ ขม และเข้าใจผิดๆว่าต่อมลิ้นแบ่งพื้นที่กันรับรส
ต่อมาเมื่อสัก 100 ปีก่อนนักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่นค้นพบว่า มันมีอีกรสชาตินึงเค้าเรียกรสชาตินั้นว่า “อูมามิ”
แต่นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกยังไม่ยอมรับว่ามันมีรสชาตินั้น และเพิ่งปี 1985 ที่นักวิทยาศาสตร์ยอมรับว่า “อุมามิ” เป็นรสชาตินึงและเป็นชื่อภาษาทางวิทยาศาสตร์ไปเลย (ภาษาญี่ปุ่นเสียอีก)
เพราะ
นักวิทยาศาสตร์พบว่า ลิ้นของคนเราและสัตว์บางชนิด มีต่อมรับรส “อูมามิ” โดยเฉพาะเลย รส”อูมามิ” ทำให้เรารู้สึกความอร่อยของอาหารเพิ่มขึ้น รสชาติ “อูมามิ” เกิดจากสารสองตัว(ขอข้ามไปเพื่อให้เข้าใจง่ายๆ) มาทำงานร่วมกัน สารที่ว่าเนี่ย มีอยู่ใน น้ำปลา ชีส สาหร่าย เห็ด ปลา เนื้อ มะเขือเทศสุก ซีอิ๊ว
สาหร่ายเป็นอาหารที่มีสารที่สร้างความอูมามิได้เป็นอย่างดี ดังที่ค้นพบโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นในปี 1908 จนเป็นที่มาของคำว่า Umami ที่โลกยอมรับในที่สุด
การที่คนไทยนำน้ำปลามาใส่อาหารแล้วอร่อย ไม่ได้เพราะว่า ความเค็มแต่เพราะความมีรสชาติของ อูมามิ ในน้ำปลา ก็เลยกลายเป็นเหตุให้ฝรั่งหันมาให้ความสนใจน้ำปลากันมาก
#ถ้าอยากลองชิมรสชาติอุมามิแบบง่ายๆ ลองไปหามะเขือเทศสุกสีแดงลูกใหญ่หน่อย แล้ว ฝานจิ้มกับน้ำปลา สารสองตัวจากทั้งสองอย่างจะบวกกันจนเกิดรส”อูมามิ” ในปาก
อาหารญี่ปุ่นที่นิยมทานปลาดิบกับซอสโชยุ ก็ด้วยหลักการเดียวกัน ปลาที่สดที่ตายทันทีจะ”ไม่มี”สารที่กระตุ้นรส “อูมามิ” สารตัวที่ว่านั้นจะค่อยๆเกิดขึ้นทีละน้อยๆและไปสูงสุด แล้ว สารตัวนั้นก็จะค่อยๆลดลง (สารที่ว่าชื่อ inosinic acid หรือ inosine monophosphate IMP ใส่เสียหน่อย) ถ้าลดลงจนเกือบหมด ปลาก็จะไม่อร่อยแบบ “อูมามิ” แล้ว
ดังนั้นการทานปลาดิบที่อร่อยคือ การทานตอนที่สาร IMP กำลังอยู่ในระดับสูงเพื่อให้มันไปทำงานร่วมกับสารอีกตัวนึง L-Glutamate ในซีอิ๊วโชยุ แถมปลาแต่ละชนิดก็สร้างสาร IMP ด้วยระยะเวลาที่แตกต่างกัน
ดังนั้น Logistics ของการจับปลาและส่งปลา และนำปลามาที่ร้านอาหารชั้นเลิศของญี่ปุ่นจะต้องวางแผนเรื่องของเวลา #เพื่อให้ปลาที่อยู่ที่ร้านมีสาร IMP ระดับสูงพอดี เค้าแย่งกันตรงนี้
นี่คือสาเหตุที่ร้าน Sushi Kappou Kitaohji (สาขาจากประเทศญี่ปุ่น) จึงต้องมีเรือหาปลาเป็นของตัวเอง และมีอำนาจต่อรองในตลาดปลา Tsukiji สูง เพื่อการบริหาร Logistics เพื่อนำระดับความอร่อยสูงสุดของปลา มาบริการลูกค้าให้เหนือกว่าคู่แข่งนั่นเองครับ
Counter ของ Sushi Kappou Kitaohji Omakase ที่จะได้ชมการทำอาหารอย่างใกล้ชิด
